Glutaman sodný, známy aj ako MSG (monosodium glutamate), je jednou z najkontroverznejších zložiek, ktoré sa pridávajú do potravín. Tento zvýrazňovač chuti sa využíva v kuchyniach po celom svete, najmä v ázijských jedlách, ale aj v mnohých polotovaroch a spracovaných potravinách. Napriek jeho rozšírenému používaniu sa okolo neho v priebehu rokov vytvorilo množstvo mýtov a obáv. Je naozaj takým strašiakom, ako sa často tvrdí?
Čo je to glutaman sodný?
Glutaman sodný je soľ kyseliny glutámovej, ktorá patrí medzi aminokyseliny. Kyselina glutámová sa prirodzene nachádza v mnohých potravinách, ako sú paradajky, syry, morské riasy, a dokonca aj v niektorých typoch mäsa. Je dôležitou zložkou bielkovín a hrá kľúčovú úlohu v nervovom systéme, kde pôsobí ako neurotransmiter.
V potravinárstve sa glutaman sodný používa na zvýraznenie chuti umami, čo je piata chuť (popri sladkej, kyslej, horkej a slanej). Umami je opisovaná ako „lahodná" alebo „mäsová" chuť, ktorá zlepšuje celkový chuťový zážitok z jedla.
Mýty a fakty o glutamane sodnom
Mýtus: Glutaman sodný je škodlivý pre zdravie
Tento mýtus sa stal populárnym v 60. rokoch minulého storočia, keď sa začalo hovoriť o „syndróme čínskej reštaurácie", ktorý údajne spôsoboval bolesti hlavy, nevoľnosť a iné nepríjemné príznaky po konzumácii jedál obsahujúcich MSG. Výskumy však tieto tvrdenia nikdy nepreukázali ako všeobecne platné a nikdy sa nedokázalo, že by glutaman sodný spôsoboval zdravotné problémy u zdravých jedincov pri konzumácii v bežnom množstve.
Fakt: Glutaman sodný je schválený ako bezpečná potravinová prísada
Regulačné úrady ako americká FDA (Food and Drug Administration), EFSA (Európsky úrad pre bezpečnosť potravín) či WHO (Svetová zdravotnícka organizácia) vyhodnotili MSG ako bezpečnú potravinovú prísadu. Aj keď niektorí jednotlivci môžu byť citliví na veľmi vysoké dávky glutamanu sodného, tieto prípady sú zriedkavé a spravidla nepredstavujú vážne riziko pre zdravie.
Mýtus: Glutaman sodný je umelá chemikália
Ďalší z bežných mýtov je, že MSG je syntetická, umelo vytvorená látka. V skutočnosti sa však glutaman sodný získava fermentáciou, podobný proces pozorujeme pri výrobe piva, vína alebo sójovej omáčky. Baktérie menia prírodné cukry na kyselinu glutámovú, ktorú potom spájajú so sodíkom.
Fakt: Glutaman sodný sa nachádza v prírodných potravinách
Glutaman sa prirodzene vyskytuje v rôznych potravinách, ako je napríklad parmezán, sójová omáčka, paradajky, huby a morské riasy. Tieto potraviny obsahujú glutamát v jeho prirodzenej forme a často sa používajú na obohatenie chuti jedál práve vďaka ich obsahu umami.
Odporúčame: Ovocie a zelenina, ktoré netreba šúpať: Robíte to správne?
Je nutné sa vyhýbať MSG?
Bežní (zdraví) ľudia nemajú dôvod sa MSG vyhýbať. Konzumácia glutamanu sodného v primeraných množstvách nie je spojená s vážnymi zdravotnými problémami. Pre tých, ktorí majú obavy alebo cítia nepríjemné príznaky po konzumácii jedál s MSG, existujú prírodné alternatívy na zvýraznenie chuti, ako sú sušené huby, sójová omáčka alebo domáce dochucovadlá.
Domáce dochucovadlo – vegeta
Ak máte radi dochucovadlá, ale chcete sa vyhnúť glutamanu sodnému a iným prídavným látkam, jednoduchým riešením je príprava domácej vegety. Táto prírodná zmes sušenej zeleniny a korenín dokáže zvýrazniť chuť vašich jedál a vy budete presne vedieť, čo obsahuje.
Návod na prípravu domácej vegety:
Ingrediencie:
- 3 mrkvy
- 2 petržleny
- 1/4 zeleru
- 1 cibuľa
- 1 pór
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 červená paprika
- 1 zelená paprika
- 100 g soli
- sušené bylinky (petržlenová vňať, majoránka, tymian – podľa chuti)
Postup:
- Zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler, cibuľu, pór, cesnak a papriky) umyte, očistite a nakrájajte na tenké plátky alebo malé kúsky.
- Zeleninu nechajte sušiť na slnku alebo použite sušičku na potraviny. Proces sušenia môže trvať niekoľko hodín v závislosti od metódy.
- Po usušení zeleninu dôkladne rozmixujte v mixéri na jemný prášok.
- Pridajte soľ a sušené bylinky podľa vlastnej chuti.
- Zmes dobre premiešajte a skladujte v uzavretej nádobe na suchom mieste.
Domáca vegeta je zdravá alternatíva komerčných dochucovadiel, plná prírodných chutí a bez zbytočne pridaných umelých prísad. Môžete ju rozšafne sypať do polievok, omáčok, nátierok, skrátka všade, kde sa vám žiada ešte čosi na dochutenie. Vieme síce, že najlepšie nám jedlo chutí u mamy, no občas si vystačíme aj s umami.
